Disziplin

Lebensmittelkontrolle

Birgit Hellmann und Sandra Holzweiler

Die beiden können ganz herzlich lachen. Jetzt aber streift der Blick ernst durch die Großküche. Beiden entgeht kaum etwas, beide sehen vielleicht nicht alles, aber doch vieles.

Jetzt stehen sie in der Großküche des Lukas-Krankenhauses, in einem Betrieb, der schon von Grund auf mit einem hohen Risiko bewertet wird. Denn hier entsteht das, was später von Kranken, von Alten und Kindern gegessen wird. Dabei wird jeder Betrieb, den die beiden Lebensmittelkontrolleure auf der Liste habe, risikobeurteilt. Und das sind nicht nur Großküche und Pommesbude, sondern auch Kleidungs- und Tabakindustrie, selbst im Spielzeug- und Textileinzelhandel müssen regelmäßig Kontrollen durchgeführt und Proben entnommen werden. Immer dann, wenn es wie im Krankenhaus um eine sensible Verbrauchergruppe geht, ist das Risiko hoch. Genau hinschauen aber tun die Lebensmittelkontrolleure, von denen es insgesamt fünf im Kreis Herford gibt, eigentlich immer. Schon an der Tür die ersten fragenden Blicke. Wie sieht es aus mit Kitteln, Kopfhaube, mit der Möglichkeit, seine Schuhe zu waschen, die Hände zu desinfizieren? Alles da, alles gut sichtbar angeordnet, es kann also losgehen mit dem Rundgang, bei dem der Küchenleiter einen fröhlichen Eindruck macht. Das ist nicht immer so. Es gibt den, der blockiert, der laut wird, der sich sträubt gegen das, was notwendig und doch nicht angenehm ist. Denn finden? Tun die beiden eigentlich immer etwas. Die beiden, das sind Birgit Hellmann und Sandra Holzweiler. Die eine hat erst Lebensmitteltechnologie studiert, die andere ist Konditormeisterin, ehe sie sich noch zu Lebensmittelkontrolleurinnen ausbilden ließen. Der erste Betrieb, den Birgit Hellmann inspiziert hat, war gleich ein Klassiker: das Aufprallen von zwei Hygienebegriffen und Vorstellungen, die unterschiedlicher kaum sein konnten. Ich habe nur den Kopf geschüttelt und gestaunt. Erzählt Birgit Hellmann Jahre später. Heute hat sie alles gesehen, das, was sie Schädlingsbefall nennt. Und der Laie eher als Mäusebefall bezeichnen würde. Schimmel, schwarz wie die Nacht, jahrelang Abgelaufenes in der Tiefkühltruhe gefunden. Heute aber ist das Bild ein sehr gutes. Ist ja auch eine der Vorzeigeküchen, die heute besucht wird. Gut, auch hier könnte der eine Lüftungsschlitz noch einmal nachgesäubert werden. Nichts, was dem neugierigen Blick entgeht, nichts, was sich verbergen lässt. Jedes Kühlfach wird aufgezogen, kurz das Thermometer gezückt und dann ein Nicken: alles im grünen Bereich mit Kälte oder Wärme. Es wirkt ein wenig so, als stünde ein Junge neben seiner Lehrerin, die gerade den Vokabeltest korrigiert. Dabei haben beide ja eigentlich das gleiche Ziel: dem Kunden das bestmögliche Essen zu bieten. Der Geschmack des Essens interessiert Birgit Hellmann und Sandra Holzweiler dabei gar nicht so sehr. Sie schauen viel mehr auf Schneidebretter und Kühleinrichtungen, auf Thermometer und Messergriffe. Hier kann sich festsetzen, was schnell auf die Lebensmittel und dann ins Essen wandert. Pingelig? Sind beide nicht, da sind sie sich sicher. Sonst würden sie häufiger die gelbe, dann die rote Karte zeigen. Und nicht nur Ordnungswidrigkeiten ahnden, sondern ganze Betriebe schließen. Genau hinschauen tun sie aber. Vor allem aber zeigen sie eins ganz deutlich: Kontrolle muss sein. Ist wichtig, muss unangemeldet daherkommen. Genau das wird deutlich bei dem nächsten Betrieb, der auf der Liste steht: ein Restaurant, irgendwo im Kreisgebiet gelegen. Keine Namen also, oberstes Gebot der Kontrolleure ist es, nicht aufzufallen, potentielle Kundschaft nicht zu vergraulen. Denn die beiden wie auch ihre Kollegen wissen: Wenn sie erst einmal öffentlich auftreten, wenn sich herumspricht, dass sie häufiger herkommen, nachkontrollieren, beanstanden, dann sind Ruf und Geschäft gleichermaßen ruiniert. Nicht nur für den jetzigen, sondern auch vielleicht für jeden zukünftigen Besitzer. Der Inhaber des Restaurants scheint das zu wissen und öffnet erst gar nicht. Durch das Fenster schauen, um das Gebäude drumherum laufen – alles ohne Erfolg. Auch ein Handwerker wartet, eigentlich müsste die Tür längst geöffnet sein. So aber Achselzucken, zurück ins Auto, langsam vom Hof rollen. Dann aber: öffnet sich die Tür, der Eigentümer winkt den Handwerker rein und rechnet nicht damit, dass die beiden Lebensmittelkontrolleurinnen abbremsen, zurück in die Parkbucht rollen und hinter dem Handwerker durch die Tür schlüpfen. Eine herzliche Begrüßung sieht anders aus, aber was willst du erwarten, wenn der Blick sofort auf die Kleidung, dann hinter den Tresen, auf die Speisekarte fällt. Da muss stehen, was gesetzlich verlangt wird, was sich an Zusatzstoffen in den Speisen verbirgt – und allzu häufig, bewusst oder unbewusst, vergessen wird. Auch darf der Kunde durch die Speisekarte nicht getäuscht werden. Bestes Beispiel: Schinken, der keiner ist. Dabei ist gar nicht sicher, ob der Kunde das wirklich wollte, echten, durch die Hitze im Pizzaofen trocken gewordenen Schinken auf der Pizza. Die gesetzlichen Grundlagen sprechen hier aber eine klare Sprache. Und die durchzusetzen, ist die Aufgabe der beiden. Die kommen nicht, um zu schimpfen. Sondern viel lieber, um zu beraten, um Wege aufzuzeigen, die die Hygiene noch stärker in Vordergrund und Alltag rücken können. Die beiden kommen häufig alleine, viele hundert Betriebe tummeln sich in ihren Dateien, bei denen der Computer nach einer Risikobewertung auswirft, wann wer wieder kontrolliert werden muss. Das hier, das ist ein Restaurant, das zu den guten gehört. Aber man kann ja auch einmal einen schlechten, einen rabenschwarzen Tag erwischen. So wie heute. Der erste Blick fällt auf eine große Leiter, die in der Küche steht, der zweite auf Fensterscheiben, die blind vor Fett sind. Große Abzugshauben schweben über den Feuerstellen, aber wenn du unten das offene Feuer anheizt und die Pfanne von der Flamme ziehst, dann sorgt das Absaugen dafür, dass die Flammen hochschlagen. Dann lieber nicht auf kleiner Flamme, dafür aber mit geringer Luftabsaugung kochen. Einige Schritte weiter dann ein großer Eimer, in ihm Hähnchenfilets, gestern Abend aus der Kühlung genommen, jetzt in 14 Grad warmem Wasser schwimmend. Das Thermometer kennt keine Gnade, Blicke und Gesichtsausdrücke der beiden Lebensmittelkontrolleure auch nicht. Das hier, das geht nicht. Also gar nicht. Manchmal, da drücken sie noch ein Auge zu, da versuchen sie, zu vermitteln, aufzuklären, dass es hygienische Standards gibt, die einfach ein­zuhalten sind. Hier aber drohen Salmo­nellenvermehrung, Bauchschmerz und Ver­giftung. Es geht ver­bal hin und her, erst leise, dann deutlich lauter. Der eine sieht bei ohnehin knapper Kasse die teuren Lebensmittel auf dem Müll landen, die anderen die Gesundheit der Kundschaft gefährdet. Wer sich durchsetzt? Natürlich der Stärkere. Ein „Lebensmittelknöllchen“ startet bei fünf Euro und endet auch mal bei mehreren tausend Euro. Wird aus der ganzen Sache gar eine Straftat, wird es noch um einiges teurer. Am Ende fließt Spülmittel über die Hähnchenfilets, damit ungenießbar bleibt, was in der Mülltonne landet. Sicher ist sicher. Die Kühlanlage im Kühlraum rostet vor sich hin, in den Tiefkühltruhen findet sich unbeschriftetes Essen, was irgendwie privat genutzt und irgendwie gerade gar nicht zugeordnet werden kann. Ein alles andere als appetitlich wirkendes Schneidemesser landet direkt im Müll, der Blick der beiden Kontrolleurinnen wird ernster, die Freundlichkeit aber weicht nicht. Einem von ihren Kollegen haben sie mal eine tote Ratte aufs Auto geworfen, einem anderen die Wagentür mit zig Kaugummis zugeklebt. Zuneigung sieht anders aus. Dabei wissen eigentlich alle, wie wichtig die Kontrollen sind. Der, der die Großküche leitet ebenso wie der, der eine Pommesbude eröffnet. Möglich ist letzteres grundsätzlich jedem. Nur wissen die wenigsten, dass sie Kurse zur Hygiene besuchen, sich Fachwissen aneignen müssen. Auch das fragen die beiden nach und ab – und setzen immer wieder Fristen, bis endlich gelernt ist, was für Beruf, Kunde und letztlich auch Geschäftserfolg wichtig ist. Im kommenden Jahr wird sich das möglicherweise ganz deutlich zeigen. Dann kommt voraussichtlich die Hygieneampel. Ein kleines Schild mit großer Wirkung. Auf ihm wird stehen, wie es in jedem Betrieb mit der Hygiene steht, öffentlich und sofort erkennbar gemacht an einer Ampelfarbe. Etwa siebzig Prozent der Betriebe im Kreis wird sich über eine grüne Ampel freuen können, ungefähr ein Prozent gar die Farbe Rot beklagen. Zumachen aber, komplett schließen? Das kommt vor, ja. Aber ist doch deutlich seltener, als in Sendern auf den hinteren Plätzen der Fernbedienung suggeriert wird. Heute aber, in diesem Restaurant, gibt es bei der Endbesprechung warnende Worte und ebensolche Blicke. Bier wurde noch in sterile Behälter abgezapft, das Ergebnis liegt in ein paar Tagen vor und wird das chaotische Bild entweder verstärken oder dann doch etwas entkräften. Für die Küche aber hagelt es Auflagen. Vor allem aber gibt es eine Woche Zeit, dann kommen die beiden wieder und schauen nach dem Rechten. Eine Bewährungszeit also, eine, in der behoben werden kann, was eigentlich längst und immer in Ordnung sein sollte. Passt dann alles, freuen sich beide. Prüfling wie Prüfer. Hängt der hygienische Haussegen dann aber immer noch schief, wird es ungemütlich. Es schwingt fast ein wenig Mitleid mit, als Birgit Hellmann und Sandra Holzweiler das Restaurant verlassen. Unerklärlich, warum das Bild heute ein so schlechtes war. Was die beiden in der Mittagspause essen? Was ihnen schmeckt, wie jeder andere. In ein Restaurant, also privat? Wenn ich mal essen gehe, sagt Birgit Hellmann, dann möglichst in einen Betrieb, dessen Betreiber und Mitarbeiter mich und meine Funktion nicht kennen. Dort, wo die Kollegen die Hygiene im Blick haben. Aber irgendwie ist es nicht so recht vorstellbar, dass sie nicht auch da den Blick, den ernsten wandern lässt. In der Speisekarte, auf dem Weg zum Tisch. Der Beruf des Lebensmittelkontrolleurs ist dann wohl doch einer, den man privat schlecht abstreifen kann. 

Und zuhause? Schmeckt es eh immer noch am besten.