10/2011

Kennerblick gefragt!

Mit Wolfgang Ermshaus auf Pilzsuche
Kennerblick gefragt

Der Blick von Wolfgang Ermshaus ist gen Boden gerichtet. Mit dem Nordic-Walking-Stock schiebt er große Farnblätter zur Seite, steigt über abgestorbene Äste, bahnt sich den Weg durch die steilen Passagen des Wiehengebirges. Immer auf der Suche nach Pilzen, selten in ihrem Vorkommen, vorzüglich im Geschmack.

„Dabei bin ich keiner, der nur auf Speise­pilze aus ist, den am Ende nur die Schwe­re seines Körbchens interessiert“, stellt der Biologe, der schon 1972 seine Exa­mens­arbeit über das Pilzvorkommen am Nonnenstein schrieb, klar. Ihm geht es vielmehr um den Lebensraum Wiehengebirge, der mehr als 1000 verschiedenen Pilzen eine Heimat bietet. 150 verschiedene Arten auf einer Pilzexkursion zu finden, ist deshalb im Herbst keine Schwierigkeit. „Viele sind erstaunt, wenn sie hören, dass wir hier eines der artenreichsten Gebiete in ganz Deutschland haben“, erzählt Wolfgang Ermshaus, während er sich den Weg durch den Wald bahnt. Am Wegesrand der erste Pilz, gleich eine kleine Sensation. Leuchtend gelb steht da ein echter Pfifferling, in der Lüneburger Heide auf sandigem Boden massenhaft vorkommend, hier eine Rarität. Dabei trifft der ausgewiesene Pilzexperte auch schon mal auf Pilzsammler, die aus dem Wiehengebirge einen ganzen Korb voller Pfifferlinge tragen. „Nur eben nicht den echten, sondern den falschen Pfifferling. Ähnlich aussehend – aber nach kaum etwas schmeckend“, erzählt Wolfgang Ermshaus mit einem Schmunzeln im Gesicht. Denn häufig gibt es in der Pilzwelt eine wohlschmeckende Art und ein Pendant, einen Zwilling, der mal giftig ist, dann wieder scharf, bitter schmeckt. Bestes Beispiel dafür ist der Gallenröhrling, für den Laien zum Verwechseln dem gesuchten Steinpilz ähnelnd. „Für mich ist der Gallenröhrling schon jetzt der Pilz des Jahres“, sagt Ermshaus, so häufig kommt dieses Gewächs, das jedes Pilzgericht mit seinem bitteren Geschmack ungenießbar macht, in diesem Jahr aus dem Waldboden.Wer nicht glauben will, dass da kein ausgewachsener Steinpilz gesammelt wurde, dem hilft der pensionierte Lehrer mit dem Griff zum Messer weiter. Schneidet ein kleines Stück des Pilzkopfes ab, zeigt die bläuliche Färbung, lässt den abbeißen, der immer noch den Steinpilz in seinem Gegenüber wähnt. Berührt die Zunge das kleine Stück, ist auch der Letzte überzeugt. Ein dunkles Netz auf dem Stiel charakterisiert den Gallenröhrling, die Lamellen sind rosa gefärbt, beim Steinpilz dagegen eher zitronengelb. Aber was, wenn kein Vergleichspilz zur Stelle, wenn das Auge noch ein ungeschultes ist? „Bestimmungsbücher helfen nur selten weiter, denn ein Pilz sieht immer anders aus, steht nie da wie gemalt, verändert sich im Laufe der Zeit“, warnt der Fachmann. Dann doch lieber ein Pilzseminar besuchen, sich auf zwei, drei Arten konzentrieren und lernen, die vor allem gegen giftige Exemplare abzugrenzen. Lecker und giftig, das liegt nun einmal auch im eigentlichen Wortsinn eng beieinander. Da wächst ein Perlpilz, rosa schimmernd und immer wieder in Bratpfanne oder Kochtopf von Wolfgang Ermshaus zu finden. Daneben der weiße Knollenblätterpilz, die gleiche Pilzfamilie, sehr ähnlich aussehend. Aber giftig, todsicher. Gelernt, nicht nur diese beiden Pilze auseinanderzuhalten, sondern mehrere hundert Arten bestimmen zu können, hat Wolfgang Ermshaus schon im Kindesalter. Damals verbrachte eine Diakonisse ihren Jahresurlaub im elterlichen Haus. „Und die sammelte und aß heimische Pilze – ganz im Gegensatz zu den Rödinghausern, die auch die schmackhaftesten Exemplare nicht einsammelten“, wunderte sich Wolfgang Ermshaus schon damals. Also zog er unter fachkundiger Anleitung los ins Wiehengebirge, schaute genau hin, lernte viel. Und gewann so auch das Vertrauen seiner Eltern, die ihn später auch alleine Pilze sammeln ließen. „Dabei ist es dann doch mal vorgekommen, dass ein Gericht ungenießbar war. Aber meist schmeckte es wunderbar“, erinnert er sich gerne zurück. 

An diesem Dienstagmorgen wandern noch viele Pilze ins Blickfeld des Kenners. Der Anischampignon, eher selten und leicht nach Anis duftend etwa, oder der Zunderporling, aus dem früher ein ganzer Handwerkszweig Explosives herstellte. Dabei steht die Pilzzeit Mitte September erst am Anfang, sind es die Wochen im Oktober, die zeigen, ob das Jahr ein gutes Pilzjahr wird. Die Erträge des vergangenen Jahres wird es aber wohl nicht erreichen. Zu reich war da die Ernte, ein Sensationsjahr, das viele unterschiedliche Arten und die dann auch noch in großen Mengen hervorbrachte. Der Ertrag aber ist nicht das, was Wolfgang Ermshaus interessiert. „Manchmal gehe ich auch einfach los, um zu schauen. Um mich an der Vielfalt zu erfreuen, ganz gleich, ob die Pilze nun essbar sind oder nicht. Und so sollte es jeder Pilzesammler machen. Nicht alles abreißen, mitnehmen. Sondern mit Bedacht sammeln. Und den Pilz als ein wundersames, aber eben auch wunderbares Geschöpf unserer Natur begreifen.“